Месиле руке и душа Драгане Крбавац из Ђурисела…
Рецепт за ТАИН
Састојци:
3 велике шоље брашна, шоља (око 300 мл) топле воде, 2 кашичице морске соли, кашичица меда или шећера, или без имало слада, пола кашичице сувог квасца или лопта сачуваног теста од претходног мешења ( старињски начин) која је ферментисала три дана. Или 50 гр домаћег пробиотског квасца проф.Стојиљковића (“Шенемил” ) из Ниша, који је, заправо, прави природни некадашњи квасац у савременом паковању.
Помешати две шоље интегралног раженог брашна са шољом белог, додати со, топлу воду и замесити га. Ако користите пробиотски квасац вода треба да је врућа.
Иначе, можда ће бити потребно мало више воде, али белог брашна сигрно ће још мало затребати за посипање и обраду .
НАПОМЕНА за додатак воде:
Најпре сипајте пуну шољу топле воде и узмешајте. Под прстима ћете осетити да ли је потребно још и тек тада додајте, рецимо око 20-30 мл, па месите даље. Ако одједном ставите сву воду може се десити да вам тесто буде ређе. Ако се то и деси – додајте помало још једног и другог брашна, док га лепо не формирате.
Тесто не би требало да буде веома тврдо, лепше је када је средње мекоће, али компактно, јер лакше надолази и лакше се њиме бавите.
Ако је превише интегралног раженог брашна и ако довољно не одстоји тесто неће успети да се правилно испече, биће здудано, зато је потребна изесна флексибилност и нешто вештине да се нађе мера. Оквирно то јесу три шоље.
Замешено тесто покријем и оставим на собној температури. Потребно је да одстоји дванаест сати. Оно полако расте, а с њим и моје нестрпљење. Појављују се ситни мехурићи… дише!
После дванаест сати премесим га и остављам да одстоји бар још неколико часова и зато унапред рачунам, да ми се не деси да морам изаћи из куће онда када треба да печем хлеб!
Напомена: тесто које је замешено с природним квасцем може да стоји и дуже, преко 20 сати, ако вам се не жури. Зими је ферментација спорија. Такво тесто се осети по специфичном старињском мирису и гипкије је за обраду.
Не може да надође као хлеб који је печен са куповиним квасцем, али је неприкосновено прави старињски залогај.
Kада се довољно наодмара, после дванаестак сати ферментације тесто стављам на сто, премесим га још једном и тек тада укључујем рерну на најјачу температуру и загевам тепсију. Kада се она добро загреје, тесто финално премесим у облик лопте и пребацујем у врелу посуду, поклапам је и стављам у рерну. Печем га око 45 -50 минута. Свако пак познаје јачину своје рерне.
Тада скидам поклопац и Таин је већ печен, остављам га, ипак, у тепсији или на жици још који минут да ухвати ту дивну корицу коју сви воле. Она тада постаје препанула и златна. Kада је коначно готов, увијам га у памучну крпу и препуштам хлађењу. За то веме уживам. Често га приносим ближе и ослушкујем у тишини.
Kада чујем то предивно пуцкетање које прати сваки хлеб свих наших бака увек се радујем! Увек. И не умем да објасним зашто. То дивно мирисно пуцкетање подсећа на детињство и на претке који су нама сачували сва наша детињства.
И детињства наше деце.